Tatlar, henüz besinler yutulmadan ve sindirilmeden dahi onlar ile ilgili çok şey anlatırlar. Bu tatların bazıları da besinlerin moleküler kompozisyonu ile ilişkilidir. Bir örnek vermek gerekirse, yaşlandırılmış (İng: "aged") bir biftek, umami tat reseptörlerini etkinleştirir. Çünkü bu etin bileşiminde yüksek konsantrasyonlarda azot elementi bulunur. Azot, amino asit moleküllerinin yapısında bulunur, yani yaşam için elzemdir; ancak bazı durumlarda, hayvanın gereksinimlerinden daha düşük konsantrasyonlarda bulunabilmektedir. Aynı şekilde, sodyum elementi de doğadaki birçok besinde sınırlı olarak bulunur. Eğer yaşamanız için sodyuma ihtiyacınız varsa -ki bütün hayvanların ihtiyacı vardır- siz daha çok tuzlu tada adapte olmuşsunuzdur ve tuzlu besinleri arayıp bulmaya çalışırsınız.
Konu ile ilgili olarak bu çalışmanın ortak yazarı ve Kuzey Karolina Eyalet Üniversitesi Uygulamalı Ekoloji Bölümü'nden Lee Demi şöyle diyor:
Beslenmedeki dengesizlikler moleküler düzeyde bile olsa, hayvanların büyüme ve gelişmesini sınırlandırabilir. Biz, hayvanların tat alma yetilerinin, düşük konsantrasyonlarından dolayı onların büyümesini sınırlandıran elementlere ve besin ögelerine göre adapte olduğunu tespit ettik.
Bu hipotezi araştırabilmek için, Demi ve iş arkadaşları üç farklı hayvan grubunun (memeliler, balıklar ve böcekler) vücutlarındaki elementlerin kompozisyonları ile bütün besin ağlarının temelini oluşturan bitkilerin vücut kompozisyonlarını karşılaştırdı. Bunun sonucunda araştırmacılar, nadir bulunan elementler içeren besinleri yiyen hayvanların, bu elementleri algılayıp onları bulduğu için hayvanları ödüllendirebilecek daha fazla tat reseptörüne sahip olduğunu belirledi.
Demi şöyle devam ediyor:
Hayvanların kendi moleküler kompozisyonlarını değiştirebilme yetileri oldukça kısıtlı olduğu için, "Ne yerseniz o'sunuz." diyen eski atasözü gerçekten uygun değil. Tersine, hayvanlar en azından moleküler perspektifte "oldukları şeyi yiyerek" hoşlarına giden tatlar ile ödüllendirilselerdi, bu onların besin ögesi kısıtlamalarına girme ihtimalini azaltmaya yardım ederdi.
Hepçil ve otçul hayvanların, çeşitli besin değerlerindeki farklı besinleri yemesi çok önemlidir. Bu çerçeveden bakıldığında tatlar, tüketiciler için hangi besine öncelik vermeleri konusunda bir araç haline geliyor. Böylece onlar da daha az gerekli element içeren besinlerle zaman kaybetmiyorlar. Aynı ölçüde tatlar, tüketicileri ihtiyaçları olan elementten ihtiyaçlarından fazla miktarda tüketmekten de koruyor. O yüzden bir avuç cips yemek, bir avuç tuz yemekten daha caziptir.
Besin zincirinin neresinde olduğunuz tat alma sisteminizi bütünüyle belirleyebilir. Örneğin orkalar gibi besin zincirinin en üstündeki yırtıcılar, evrimsel süreç içerisinde birçok tat duyusunu kaybetmiştir. Bu çalışma gösteriyor ki yırtıcılar, hepçil ve otçullara göre daha az element dengesizliği yaşarlar. Çünkü yırtıcıların avları, zaten onların element ihtiyaçları ile uyuşmaktadır.
Yine de yırtıcılar, tuzlu tat algılarını korumaktadırlar ve tuz, çok tüketildiğinde zararlı olabilmektedir.
Çalışmanın ortak yazarlarından ve Kuzey Karolina Eyalet Üniversitesi Uygulamalı Ekoloji Bölümü'nden Benjamin Reading'in görüşü şöyle:
"Çeşitli besinlerin çekiciliği evrimsel süreçte güçlü birer etmen olmalıydı. Çünkü tat duyusu olmadan hayvanlar büyümeleri ve gelişmeleri için gerekli olan elementleri maksimum düzeylere çıkartmak umuduyla her şeyi fazlaca tüketecekti. Böylece çok fazla yiyeceklerdi ve daha az ihtiyaçları olan şeyleri büyük miktarlarda boşaltacaklardı, bu da hiç verimli olmayacaktı."
Araştırmacılar aynı zamanda memeliler, balıklar ve böceklerdeki tat alma evrimlerinin aynı yönde değiştiğine dair güçlü kanıtlar da buldular. Bütün bu gruplar aynı tatlara sahip sodyum, azot ve fosfor gibi aynı elementlere öncelik vermek üzere adapte olmuşlardır.
Çalışmanın ortak yazarlarından ve Kuzey Karolina Eyalet Üniversitesi Uygulamalı Ekoloji Bölümü'nden Brad Taylor şunları söylüyor:
"Fosfor biraz daha merak uyandırıcı, çünkü yeni keşfedilen bu tadın ATP ve fosfolipidler gibi moleküllerde bulunan fosfat ile güçlü bir bağlantısı var. Fosfat, bitkilerin kullanımı için ve bazen de organizmaların büyümesinin sınırlandırılması için gereken fosforun rahatça alınabilen formudur. Bu yüzden element formu, tat reseptörleri ve organizmaların ihtiyaçları arasındaki bağ oldukça açıktır."
*Umami: Tatlı, ekşi, acı ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir. Umami Japonca "hoşa giden tat" anlamına gelen "うま味" kelimesinden alıntıdır.
Daha basıt ve anlaşılır anlatımıyla şöyle tarif edilebilir: "Bir şeyi tattığınızda dilinizde, damağınızda hangi tatları hissediyorsunuz? Acı, ekşi, tuzlu ya da tatlı, değil mi? Bazen bu tatların hiçbirine yakın olmayan, ama inanılmaz lezzetli gelen şeyler de oluyor, değil mi? İşte, o tadın adı tam olarak umami..."
KAYNAK: North Carolina State University
ÇEVİRİ: Çevirmen Canberk Çolak, Evrim Ağacı
