Bir “Boza Güzellemesi”

Yıl 1635. Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti İstanbul, olağanüstü bir gün yaşıyor. Padişah Dördüncü Murat’ın İran’a sefere çıkmasından önce, şehirde bütün esnafın, bütün sanat sahiplerinin kendilerini gösterecekleri büyük bir geçit töreni düzenlenmiş. Tam bin yüz esnaf örgütü özel giysileriyle İstanbulluların önünden geçiyor. Güneşin ilk ışıklarıyla birlikte atlarla, arabalarla ya da yaya olarak geçen bu esnafın içinde kimler yok ki? Kasaplar, semerciler, silahçılar, cambazlar, bakırcılar, dericiler, pehlivanlar, okçular, hokkabazlar, berberler, hamamcılar, hallaçlar, helvacılar, aşçılar, avcılar...

Ama neredeyse akşam çökecek olmasına rağmen, İstanbulluların sabahtan beri bekledikleri, merak ettikleri o esnaf grubu henüz ortada yok. Derken tok bir davul sesi duyuluyor ve hemen ardından yanık bir tarçın kokusu meydana yayılıyor. Kolanları, kayışları, üzengileri pırıl pırıl parlayan gümüş işlemeli atlar, uygun adımla geçmeye başlıyor. Hepsinin üzerinde bembeyaz giyinmiş adamlar oturuyor. Atların her iki yanında bakır, gümüş işlemeli kocaman güğümler var. Beyaz giyinmiş adamlar, ellerindeki tahtadan yapılmış büyük kepçeleri güğümlere daldırıyor ve oradan aldıkları bir sıvıyı küçük toprak kaplara doldurup, seyircilere dağıtıyor. İnsanlar koşturuyor. Ortalık bir deniz gibi dalgalanıyor. Hiç alamayanlar, bir daha almak isteyenler atların yanında koşar adım yürüyor.

Sabahtan beri beklenen bozacı esnafı, gülümseyerek atlarının yanında taşıdıkları büyük güğümlerden doldurdukları bozayı, toprak kaplarla İstanbullulara veriyor. İstanbul esnafının yaptığı bu büyük geçit töreninde en çok ilgiyi gören bozacıları anlatan Evliya Çelebi, “Tekirdağ darısından bir tür beyaz süt gibi boza yaparlar ki sanki bir kase bulamaç şerbetidir.  Hamile kadınlar içse karnındaki yavruları sağlam ve düzgün olup, doğurduktan sonra içse sütü çok olur. Bunlar beyaz ve  üstü kaymaklı bozalardır ki, içen hayat bulur. On  kepçe içsen asla sarhoşluk vermez ve karnı ağrıtmaz, çünkü üzerine Kuşadası pekmezi, üzerine tarçın, karanfil, zencefil ve Hindistan cevizi serperler” diyor.

Boza, kayıtlara göre dünyanın belki de en eski içeceği. Eski Sümer ve Asur çiviyazısı metinlerinde, bundan sekiz, dokuz bin yıl önce iyi bir bozanın nasıl yapılması gerektiğini gösteren tarifler var. Ünlü Yunanlı tarihçi Ksenofon da milattan önce 401 yılında Anadolu’da geçen olayları anlattığı ünlü ‘Anabasis’ ya da ‘On Binlerin Dönüşü’ adlı eserinde, o zamanki doğu Anadolu’da yaşayan insanların darıyı kaynatarak tatlı ekşi bir içecek hazırladıklarını ve bunları toprak çömlekler içinde sakladıklarını yazıyor.

Orta Asyalı Türkler de çok eskiden beri başta darı olmak üzere çeşitli hububattan boza yapıyor. Bozanın yaygınlaşması da Türklerin Orta Asya’dan Avrupa, Anadolu ve Orta Doğu’ya giriştikleri göçlerle başlıyor. Boza adının, Farsça’da darıya verilen isim olan ‘Buze’den türediği sanılıyor.

Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde  mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday gibi tahıllardan da üretiliyor. Çok geniş bir coğrafyada bilinen boza, Balkan ülkelerinin hemen hepsinde neredeyse ulusal içki durumunda. Bozayı Balkanlar’a getirenlerin Kıpçak Türkleri olduğu söyleniyor.1876’daki Osmanlı-Rus savaşı yüzünden Prizren’den  kaçıp İstanbul’a gelen Sadık adındaki bir Arnavut genci, bir süre  seyyar bozacılık yaptıktan sonra, Vefa semtinde küçük bir bozacı dükkanı açıyor. İşte günümüzdeki en tanınmış bozacı olan Vefa Bozacısı  bu şekilde kuruluyor.

Uzun kış gecelerinde dışarıda yıldız tozu bir kar yağarken, çıtırdayarak yanan bir odun sobası. Sobanın üzerinde fısıltılı sesler çıkartarak kaynayan mis kokulu ıhlamur çaydanlığı. İyice kızarmış, tam ortasından yarılmış kabuğunun içinden altın rengi görünen kestaneler. Patlamış mısırlar. El değirmenlerinde çekilen kahvenin kokusu.

Duvardaki göğsü madalyalı paşa babanın resmine bakarak gergef işleyen hüzünlü kadınlar. Uzaklardaki bir uttan yükselen mahur sesler. Bunlar artık yok ama kehribar renkli, geçmiş zaman denizleri gibi gizemli ve koyu, üzerinde yanık kokulu bir tarçın perdesi ve yanında huzur verici bir kandil sarılığıyla parlayan leblebiler bulunan boza hala hayatımızda.

Bakın, dışarıdan gelen ve “boza” diye yükselen, çocukluğunuzun o unutulmaz sesini hemen tanıdınız değil mi?...